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2017
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再議普洱茶與黃曲霉毒素
有著三千多年歷史的云南普洱茶，最近因為著名科普作家方舟子的一篇關于普洱茶可能致癌的文章而掀起軒然大波。隨即即有相關機構的各種澄清。
那么，相信廣大消費者都會有這個疑問：深受我國民眾喜愛的普洱茶到底有沒有致癌性?對于普洱茶我們到底應該持什么態度?
接下來，云測質檢將從科學的角度對普洱茶進行一些探討。
在正式探討之前，我們需要知道一些寫關于普洱茶的常識：
普洱茶的存儲方式分為兩種(這是本文的關鍵點)：
干倉貯藏：指存放于通風、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發酵，陳化10~20年為佳。
濕倉貯藏：指將普洱茶放置于濕氣較重的地方(如地下室、地窖)，以加快其發酵速度。
我們需要明確兩個問題：
普洱茶能不能產生黃曲霉毒素?
從科學理論上講，在正常情況下普洱茶并不是黃曲霉菌的適生基質。這是因為每種生物都有它的適生環境。黃曲霉毒素是黃曲霉與其他的寄生曲霉在一定的條件下產生的次生代謝物。這是一個科學概念，也是一個科學結論。這個概念告訴我們不是所有黃曲霉都可轉化成黃曲霉毒素的。黃曲霉轉化為黃曲霉毒素是需要"一定的條件"的。那么這個條件是什么?兩條:一個是物質條件;另一個是環境條件。在這兩個條件中，物質條件又是最根本的要求。
黃曲霉菌產生的物質條件是在含有一定脂肪和蛋白質含量的物質中生長和繁殖，并形成毒素。而普洱茶是一種脂肪和蛋白質含量很低的農產品。它的加工過程大致是： 鮮葉(大葉種)→殺青→揉捻→干燥(曬干)→加水濕潤→渥堆(自然接種或人工接種優勢菌)→出堆風干(普洱茶散茶)→壓制。曬青茶在渥堆中形成優勢菌，使得其它微生物很難在這種條件下生長繁殖。此外，茶葉中的茶多酚化合物對黃曲霉菌的生長和黃曲霉毒素的產生具有抑制作用，這已為許多中外科學家所證實(Muto等，2001;徐丹等，2005; 張浩等，2014)。
既然普洱茶不具備產生黃曲霉毒素的物質條件，那為何又會從普洱茶中檢出黃曲霉毒素呢?接下來讓我們進入主題：
普洱茶中為什么會檢測出黃曲霉毒素?
“濕倉”是關鍵!
實際上，普洱茶在干燥環境下自身能夠產生黃曲霉素的可能性微乎其微，因為普洱茶缺少轉化黃曲霉毒素的物質條件，也是最基本的條件，是不可能出現黃曲霉素的。但如果在濕倉貯藏中，由于高溫高濕的條件，容易導致微生物的繁殖(包括黃曲霉)，這時候如果濕倉倉庫管理不當，出現不慎帶入部分蛋白質、脂肪等雜物的情況，促使生成二次污染物-黃曲霉毒素。那么，產生的黃曲霉素轉移至普洱茶，使普洱茶被污染就在所難免了。所以，少部分的普洱茶存在黃曲霉毒素其實是二次污染所致。這也是為什么"濕倉"在發明了幾十年后，卻一直沒有成為普洱茶貯藏的主流，很大的一個原因就在這里。
黃曲霉毒素對健康危害極大，是引起肝細胞癌的主要物質。其極強的致癌性已被各種文獻確認，目前所知致癌性最強的化學物質，大量攝入會導致急性中毒，癥狀有黃疸、急性腹水癥等。持續微量攝入可引起慢性肝臟損害，誘發肝癌。
因此
即使普洱茶有著良好的保健功效，也需要科學的品飲和嚴格的貯藏。以下是普洱茶建議的儲存條件：
1
流通的空氣
流通的空氣中有較多的氧份，有利于茶葉中一些微生物的繁衍，因而可加速茶葉變化，所以要有適度流通的空氣。
2
恒定的溫度
正常的室內溫度，不可太高或太低。 相對來說春、夏、秋季節普洱茶的變化會比冬天變化快。 不可被太陽照射，在陰涼處為好。
3
適度的濕度
現在好的普洱茶都講究要“干倉”存放的，“干倉”就是指在干爽的環境中存放，忌濕。
質檢很重要!
除了嚴格按照存儲條件保存之外，定期對成品普洱茶進行質量檢測也是非常重要的。定期檢測可以對普洱茶的質量起到監督的作用，建議普洱茶在出廠前進行專業的質量檢測，以防因儲存不當而導致產生的黃曲霉毒素對廣大消費的健康造成危害。
云測質檢提供專業的黃曲霉檢測方法，按照國標GB5009.22-2016進行檢測，并且獲得CNAS認證，檢測數據權威有效。
云測質檢竭誠為您服務!
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